Tagliatelles aux fruits de mer

Pour 6 à 8 personnes

500 gr de tagliatelles - 50 g de beurre salé -2 belles carottes en julienne - 2 gros oignons émmincés - 1 échalotte hachée - sel - poivre du moulin - 500 g de moules de bouchot - 250 g de crevettes décortiquées - 250 g de chair de crabe effeuillée - 10 cl de cidre sec - quelques brins de persil - poivre - 2 cuil.à soupe de Calvados Morin - 25 cl de crème fraîche épaisse - 1 bouquet de persil plat haché.

Dans une poêle assez grande pour contenir toutes les pâtes, faire fondre le beurre, ajouter carottes, poireaux, oignons et échalottes et une pincée de sel de mer. Laisser étuver le tout à feu doux pendant environ 20 mn. Pendant ce temps, mettre le cidre, les moules et les brins de persil dans une sauteuse, poivrer généreusement. Couvrer et faites cuire à feu vif pendant environ 5 à 7 mn jusqu'à ce que les moules soient ouvertes. Sortez les moules de leurs coquille, mélangez-les dans un saladier avec les crevettes, la chair de crabe et le jus filtré des moules. Porter à ébullition 5 litres d'eau, avec deux cuill. à soupe de sel et faites cuire les tagliatelles "al dente", en remuant pour leur éviter de coller. Egouttez-les à fond. Versez-les dans la grande poêle, et mélangez avec les légumes. Ajoutez les fruits de mer, le Calvados Morin, Remuez à nouveau, puis ajoutez la crème fraîche et remuez encore. Couvrez, baissez le feu et laissez infuser 1 à 2 mn pour que les pâtes absorbent la sauce. Ajoutez le persil et remuez une dernière fois. Sevez aussitôt dans des assiettes chaudes.

Poulet Vallée d'Auge

1 poulet fermier de 1,5 kg environ coupé en morceaux - 250 gr de champignons de Paris - 2 échalottes - 2 gousses d'ail - 1 bouquet garni - 80 gr de beurre - 5 cl de Calvados Morin - 10 cl de cidre - 10 cl de bouillon de volaille - 150 gr de crème fraîche - sel et poivre du moulin.

Préparez les champignons ; ôtez la partie sableuse du pied, lavez à l'eau courante et coupez les en quartiers. Salez et poivrez les morceaux de poulet. Faites blondir pendant 10 mn dans une cocotte contenant le beurre fondu et bien chaud. Ajoutez les champignons, l'échalotte hachée, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail entières. Faites suer 5 mn en remuant. Arrosez du Calvados Morin et faites flamber. Versez le cidre, réduire de moitié et ajoutez le bouillon de volaille. Laissez encore réduire pendant 5 mn. Ajoutez la crème fraîche, réglez sur feu doux, mélangez avec une spatule en bois. Salez et poivrez. Couvrez et laissez cuire à très petits frémissements pendant 30 à 35 mn. Vérifiez la cuisson de la viande. Dressez sur un plat de service les morceaux de poulet et les champignons, passez la sauce à la passoire fine sur le poulet et servez aussitôt. Accompagnez ce plat de riz créole en timbale.

Charlotte Margot

Pour 6 à 8 personnes

8 grosses pommes Golden épluchées et émincées. Dans une sauteuse, faites cuire les pommes avec 2 cuil. à soupe de Calvados Morin - 2 cuil. à soupe de beurre en parcelles - 75 gr de sucre - 1 gousse de vanille, fendue et grattée - le zeste prélevé d'un demi citron

Laissez fondre les pommes à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient fondantes et que la totalité du jus soit évaporé. Laissez-les refroidir hors du feu. Les mettre dans une terrine en porcelaine, et ajouter 6 oeufs battus en omelette. Bien mélanger le tout. Beurrer un moule à charlotte, le remplir avec la préparation. Bien tasser en tapant le moule contre la table. Mettre sur le moule à même les pommes, un papier sulfurisé, découpé à la mesure. Faites cuire au four, préchauffé à 170° environ, dans un bain-marie pendant 50 à 60 mn environ. Laisser tiédir dans le bain-marie. Démouler la charlotte sur un plat rond. L'accompagner d'une crème anglaise, dans laquelle on ajoutera avant de servir : 3 cuil. à soupe de Calvados Morin et 3 cuil. à soupe de crème fraîche pour 1/2 l de crème.